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寻财之路,下一道“一道菜开火一家店”的富矿在哪里?

来源 餐饮老板内参 阅读 231


街头巷尾的代表小吃、大菜系里的招牌菜,是老祖宗留给餐饮创业者的一个个超级IP。

继酸菜鱼、水煮肉片、肥肠粉之后,今年可能会大火的一道菜会是谁呢?


草根小吃“麻辣烫”,杨国福和张亮靠它开出了上万家店铺。


肉夹馍成就了西少爷,遇见小面发现了重庆小面,人人湘选择了米粉,姐弟俩杠上了土豆粉……


他们把传统菜品、民间小吃不仅做成了耳熟能知的品牌,也做成了“超级品类”,不少还获得了资本青睐。


他们是怎么做的?内参君搜集了几个比较典型的品牌案例,最后总结出一个方法论,或许能带给你启发。


品牌1|有家水煮肉片

秘诀:一道菜满足一餐饭所需


5年开出50家直营店,有家酸菜鱼的创始人张小平尝到了把一道菜做成一个品牌的甜头。前不久,他又有了一个新想法,做有家水煮肉片。

同样是川菜中一道最常见的菜,支撑起一个品牌,这道菜需要满足一餐饭所需:


传统的水煮肉片,垫菜只有固定几样,虽然有荤有素,但选择不够丰富。张小平特别设置了垫菜选项,豆芽、金针菇、生菜、土豆、娃娃菜等,在原有垫菜基础上,顾客可根据爱好和分量需求增加垫菜。同时为了保证菜品的口味,一份水煮肉片最多只能增加3份配菜。


另外,考虑到专营单品的餐厅,顾客群体以2人至4人为主,于是他设计了大小份——小份每份8两肉,供2人吃;大份每份1斤2两肉,可供三四人吃。


品牌2|甘食记百年肥肠粉

秘诀:利用一切手段,把产品特色打入消费者心智


成都的小吃店,除了卖小面的,就是卖肥肠粉的最多了。甘乐把祖传3代的肥肠粉做成了连锁品牌,开出20多家店。

“那么多店,顾客为什么要选择你家?”甘乐说,“建设顾客的进店理由”是他最重视的,要让顾客想起肥肠粉就想到甘食记。甘乐首先把自家特色在品牌名上突出显示——“百年”写进招牌,员工迎宾语也要重复说:“三代传承,手工现打鲜粉”。


每家店最显眼的位置,要用来展示核心产品的加工过程——现场拍粉。拍粉、冒粉的过程,通过声音、动作、场景的设计,用听觉、视觉、嗅觉吸引顾客进店。



品牌3|露露的蘸水菜

秘诀:制造IP,唤起情感共鸣


双流的蘸水肥肠、大邑的粉蒸肉、乐山的梅菜扣肉……味蜀吾旗下品牌“露露的蘸水菜”的菜单里,每道菜都是从发源地挖掘而来,怎么用这些传统特色菜吸引年轻顾客?掌门人徐露意识到,唯有情感共鸣能俘获真心

设计师根据徐露的个人形象设计IP,同时结合徐露的性格特点赋予人物性格——小倔强、大温柔、无畏惧、有坚守。“这样的价值理念与大多数白领群体相似,能与目标顾客形成情感共鸣。”徐露说。


“露露的下午茶”是成都有名的社群,社群活动内容和形式也跟“露露的蘸水菜”的IP性格进行了融合。组织粉丝举办读书会、滑翔、跳水、攀岩等活动,“顾客与品牌有了情感共鸣,对品牌的好感、忠实度就会更高”。


品牌4|阿拉提羊肉串

秘诀:把街边撸串做成全天候“休闲小吃”


阿拉提羊肉串在2017年2月份获得千万元融资,估值超一亿。截至目前,有直营60家,加盟120家。阿拉提羊肉串创始人樊荣的秘密,就是把羊肉串做成全天候的休闲小吃,融入更多的消费场景中。

一根竹签5块肉,3块羊后腿肉夹两块羊尾油。从原料选择、口味腌制、肥瘦配比、撒料选型,到烤炉、排烟距离、烧烤方法和包装保温,任何环节都力求做到极致,让产品更有品质感,自然也会受到商场的青睐。


不仅全天候随时能吃,阿拉提已经与盒马鲜生苏州、杭州、宁波等地开始合作。樊荣介绍,2018年阿拉提还将正式开始线上运营,为消费者提供户外及家庭烧烤食材。


品牌5|漫山洋芋

秘诀:做极致的顾客体


因为爱吃土豆,王苗和搭档创办了主营各类土豆的“漫山洋芋”。今年2月底正式开店,曾以高平效长期占据所在商场的平效榜首。


通过对各地土豆吃法的调查,他们发现,成都人最先想到“狼牙土豆”,西安人最先想到“洋芋擦擦”,云南人最先想到“洋芋糍粑”。那在成都开店时,招牌产品当然是狼牙土豆,去西安就是洋芋擦擦。

狼牙土豆、薯条、土豆片为主的小吃品牌,与顾客的接触时间不过十分钟左右,怎么让品牌能深入顾客心里?


王苗说,要把这10分钟的消费体验做到极致。因为外带顾客占到3成,为了保证产品口感,他们选择星巴克、乐凯撒这些大牌的包装供应商,专门设计了包盒。“用密封度很好的双层杯盖,要让水蒸气停留在两层杯盖之间,既能保温又不让水蒸气回流到土豆上”。


把一道菜做成一个品牌只需要走好五步


把拥有庞大认知基础的传统菜品,用今天的审美情趣、社交要求、食品安全和标准化来重新演绎,就可能成就一个规模化的连锁品牌


如今中国做小吃和简餐的大概有160多万商家,但仍有很多品类尚未出现头部选手。怎样把传统美食做成品牌?怎样把品牌做成品类NO.1?为300多个餐饮品牌做了升级、策划的合众合餐饮策划创始人姚哲有一些建议:


1.文化感,把品类历史做成品牌底蕴:品类是品牌的根,没有根难有参天大树;而文化是品类的土壤,肥沃的土壤才能培育强大的根系。


2.鲜活化,把熟悉的场景做出仪式感:用现场制作打造传统品类的仪式感、提升体验感,明档现做,更能引起顾客熟悉、亲切的情感共鸣。


3.小型化,产品小、店铺小:产品小型化、店铺小型化,小产品能适应更多消费场景,小店铺更便于提高效率、降低成本


4.年轻化,给年轻顾客爱上你的理由:采用更年轻的售卖、服务、支付、营销方式,品牌年轻有活力,品牌的生命力也就越强。


5.休闲化,做“餐饮+”模式:如今餐饮消费从基础的生理需求,上升到了心理需求,也从功能性消费演变成精神性消费。消费升级下,提供休闲、舒适的消费环境,休闲化已经是毋庸置疑的趋势。

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