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神预测:2018年餐饮六大门路将赚大钱!不服来打脸!

来源 红餐网 阅读 504

仿佛就在弹指一挥间,2017年就这样过去了!


回顾过去这一年的餐饮行业,你有没有错过了哪些风口和机会?


总结过去,才能继续前行,展望未来。


那么,在新的一年里,餐饮行业将会发生什么变化?


红餐网对2018年餐饮发展趋势进行了预测,让我们一起来看看这份餐饮风向标吧!


01更多的地方特色美食被挖掘出来


来自汕头的姑娘小莉是广州某家互联网公司的行政,每天中午吃什么成了她最纠结的事情。直到去年8月中旬,她发现公司所在的写字楼的美食广场开了一家澄海卤鹅饭店。


“以前不知道吃什么的时候,公司的小伙伴都会选择快餐。现在好了,我终于有新的选择。虽然每天都是排长队,但是我愿意花时间去等,因为这家卤鹅饭店有家乡的味道,能让我想起和亲人相处的美好回忆。”


作为今年最为火爆的品类,潮汕卤鹅在一年之内便深入人心。陈鹏鹏鹅肉饭店、物只卤鹅、狮头牌卤味研究所、春梅里、潮梅里、天天鲜等一众卤鹅品牌瞬间迸发。其中,物只卤鹅和狮头牌卤味研究所均获得千万级别的融资,2018年,分别计划开出80家和50家分店。

卤鹅仅是其中一个地方代表品类,像重庆小面、串串香、潮汕牛肉火锅等地方特色美食也已被挖掘出来。


据中国烹饪协会预计2017年我国餐饮收入将达3.9万亿元。从业态占比来看,以中式快餐占比最多,达34.1%,而小吃作为中式快餐的重要组成部分占比高达33.2%。截止截至2016年底,全国小吃业态门店合计数量有73万余个,而地方特色小吃的占比最高,为74.5%。进入2017年,小吃餐厅整体发展趋势较好。


行业专业人士预测,在消费升级和供应链的双重推动下,地方小吃业已进入爆发临界点,成为未来几年最有发展潜力的业态之一。


地方特色小吃作为地方文化的一种体现,已经牢牢的根植于每个老百姓的脑海里,针对这片空白市场去深挖,进而走出去,不失为餐饮人创业的一种选择。


02自建外卖平台


在各大外卖平台疯狂烧钱的发酵之下,外卖已经成为了当下消费者惯常的就餐方式。


今年8月份,饿了么宣布与百度外卖合并,至此,外卖平台由三足鼎立变成了两雄争霸的局面,外卖下半场的竞争愈加激烈。

然而,另外一边的情况是,外卖对于很多餐厅而是,是一个深坑,平台的高抽佣、流量和排名只能靠钱买的诟病不断出现。


如今,外卖已经成为当下消费者惯常的消费方式,外卖市场已经趋于成熟,那外卖市场到底有多大的发展空间呢?


事实上,在饿了么收购百度外卖后,美团外卖官方曾表示,外卖市场还有很大的成长空间,美团愿意和同行者共同努力,做大外卖市场;而饿了么创始人张旭豪就曾表示,目前外卖在整个国内餐饮行业的渗透率不到5%,从成熟市场的经验表明,渗透率达到30%之前,行业还会保持高速的增长。


所以,根据外卖市场的老大巨头所说的,如今外卖市场的渗透率还有很大空间。目前已经有一部分餐企开始了自己的外卖市场布局,包括A梦Eamonn`s外卖品牌、kao铺等,其中A梦Eamonn`s外卖品牌在2016年的日均订单量稳定在2500单左右,实现超5000万的年营业总收入。而近日,百胜中国将成立独立的外卖公司的消息也已经得到证实,目前已经开始为“新公司”招兵买马。


自建外卖平台有两大方面的优势:

 ● 从品牌自身的角度,加入庞大且前景广阔的外卖市场,能在很大程度上,突破门店经营的天花板;


 ● 从市场角度来看,多方的入局还能挑动外卖“双雄”的神经,给外卖行业未来发展增添更多的变数,同时也给餐饮商户和越来越趋向理性的消费者更多的选择。


综上,2018年,自建外卖平台或是餐饮企业分羹外卖市场的一种方式。


03 “堂食+外卖”模式的转型


外卖业内人士向红餐网记者表示,2017年整个外卖市场有2000亿的容量,除了自建外卖平台之外,不少连锁品牌已经开始发力外卖市场,而“堂食+外卖”模式则成了连锁品牌顺势而为的转型方向。


譬如西贝,在快餐业务叫停之后,西贝希望借助外卖专门店的方式来破冰重生,2017年11月26日,西贝在麦香村的旧址上,重新开张了旗下首家外卖专门店。

然而除了西贝之外,不少餐饮连锁大牌如海底捞、必胜客、松哥油焖大虾、乐凯撒、星巴克等,都将外卖从堂食店剥离出来,做起了外卖专门店。


海底捞在2016年10月布局外卖独立店,整个外卖系统有500多名员工,包含人员独立编制、运营、产品、配送等业务独立运作;


获得融资之后的松哥油焖大虾外卖体验店在深圳计划开到50家,打造网格立体化布局,目的是让顾客与品牌更近更快的发生关系。松哥油焖大虾长期占据线上外卖平台同类产品销量冠军,外卖日订单突破6000单,占深圳小龙虾外卖市场份额近50%。


如果说自建外卖平台是餐饮企业分羹市场的横向选择,那么从寄生于堂食,到外卖专营店,是外卖市场纵向发展的必然结果。外卖专门店在将来会进一步升级进化,在愈加独立的同时也在探索与堂食店的体系化补充融合。


04餐饮零售化


随着消费升级及技术的更新迭代,“餐饮+零售”不再只有出售预包装食品(如广州酒家的月饼、粽子)、售卖餐饮周边产品(如星巴克卖杯子、麦当劳卖玩具)等形式,而是有了更多的发展空间。


餐饮行业涌现出的“餐饮零售化”以及“零售型餐饮”等概念,简单来说就是新鲜出炉的饭菜也可以通过各种形式被零售。


就如今年海底捞、大龙燚、小龙坎等火锅品牌推出的方便小火锅,就像一个新物种一样,席卷了整个餐饮业。

餐饮业态逐渐向零售业态转变,不少餐饮品牌在堂食之外都出现了外带、外卖、到店自提等用餐模式。“餐饮零售化”逐渐成为餐饮人的共识,未来餐饮行业也将不断涌现出以“零售化”为经营方向的餐饮品牌。


从宏观上来讲,零售化的模式为传统餐企模式带来了新的思维方式,是餐饮业态融合零售的发展模式,对于单一的个体餐饮商家来说,前期的投入巨大,但长期发展下去则可以衍生出一套标准化体系,有利于餐饮品牌未来的连锁化发展。“零售+餐饮”,这种鲜明的商业模式或将重新定义餐饮行业,或者说将可能给餐饮行业带来一次大洗牌。


当线上线下的边界变得模糊并逐渐消失, “零售+餐饮”走向深度融合,或将成为2018年餐饮业的前景方向。


05店中店模式


说到“店中店”,不得不想起在卖场里面开餐厅的宜家家居,四五百平米的餐厅提供种类繁多的北欧风味简餐,生意比许多专门的餐厅还火;还有超市内部搭建起的餐厅,各种花样不仅吸引了大批客人在这里尝鲜用餐,甚至让许多餐饮人看了都觉得新鲜。


如今,在餐厅里面也出现了各种各样的“店中店”。


比如,呷哺呷哺在旗下火锅品牌湊湊火锅加入的“火锅+茶饮”新模式,据了解目前在湊湊的门店里,茶饮的销售占比为18%,而一般火锅店的饮品占比极低,多为5%以下,这样的饮品销量在火锅行业里算是很高了。

再如,今年的爆款品类卤鹅,像陈鹏鹏卤鹅饭店则在门店里面加入潮汕地区的特色小吃——甘草水果,将新鲜水果切块,再用甘草汁腌制,再撒上些酸梅粉、口感爽脆,味道酸甜,吃完卤鹅点上一份水果,既清新又解腻。


未来,餐饮品牌可以通过店中店这种“业务嫁接”的方式,将客流导向新的领域,这样一来,既激活了原有的客源,还能保持品牌的新鲜度,从而占领更多的细分市场。


06餐饮行业愈趋智能化

随着近几年移动互联网的迅速发展,2017年餐饮行业智能风兴起,智能支付、智能点餐、智能收银等智能系统应运而生,以美团智能POS为例,商家可以真正实现一店一机,实现便捷、聚合、高效的收银,提高餐厅的收银效率,节约成本,从而提升翻台率。



在2017年的10月份,马云的无人餐厅更是把餐饮行业的智能化推向了新高潮。而人人湘的“四无餐厅”、肯德基KPRO餐厅的“刷脸支付”、德克士首家“无人智慧餐厅”等,均打出了“无人”概念。


综上,我们可以预测,在2018年,餐饮行业或将进入全面智能化接阶段。

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餐饮 预测 风向标 变化