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【干货】请您注意查收!这里有一份阻碍餐厅挣钱的原因清单

来源 餐饮老板内参 阅读 189

杜春张在武汉江岸区开餐厅,主营重庆小面,牛骨头,做品牌差异化产品。去年4月份开了第一家品牌直营店,客单价12元至14元。这家店生意一直很好,周边以社区居多,店里80%至90%都是回头客。


去年11月份开始,店里生意忽然出现断崖式下滑,相比往年同期的营业额减少了40%左右。生意为什么变差了?哪里出了问题吗?杜春张在内参后台留言提出疑问。


内参跟杜春张详细沟通后了解到,“以前一个月要来20次的老顾客说,‘吃久了,想换换口味’。”但究其真正原因,是产品不稳定、小面口味不同,质量明显下降


去年10月份时,杜春张筹备加盟一个快餐米饭品牌。自己虽然做了一年多餐饮,但“米饭跟小面不是一个做法”,后厨负责人也被抽调过去研究产品。老店的运营就这样被忽视了。11月份,销售额出现大幅下滑。


|点评|


大众消费的社区店,原本客流稳定、回头客占比高,可以说顾客、常客是冲着产品而来。营业额忽然大幅下滑,就可能跟顾客的“消费理由相关”。产品质量不稳定,也是餐厅生意变差最常见到的原因之一。除此之外,市场环境的变化、新开业的同类餐厅都也是造成餐厅生意下滑的原因之一。




蒋生赶在烤鱼兴起的时候开了自己的餐厅,五种口味主打,搭配各种涮菜。开业时非常火爆,饭点儿排队能排几十桌,开业前三天就有好几拨人找过来提出想开加盟店。


开业不到一个月,蒋生信心满满开始准备为第二家店选址,但两个月后生意大幅下滑。“慢慢就没人排队了,后来饭点儿店里也坐不满了。产品、服务、环境明明都没变啊?”


自己百思不得其解,蒋生邀请了几个做餐饮的前辈来店里,“今天请大家提提意见,看看我这个店到底怎么了?”


大家各自说了自己发现的细节问题,蒋生才知道,自己可能连餐厅的基础运营都没做好。


为了证明活鱼现做而设置在进门处的鱼池,捞鱼后装筐送到餐厅最里面的厨房,经过所有餐桌的同时,难免漏在地面很多水,地板湿滑还显得脏兮兮的。


选了比较有质感的不锈钢餐具,其实这种材质很“吸味儿”,用上一个月就能清晰闻到杯子里有腥味,怎么清洗都没用。


专注做烤鱼的后厨,不懂柠檬水的泡法,冬季热水冲柠檬片会有明显的苦涩味。


没有明确的服务标准,生意好时员工兼顾不到每一桌顾客的需求,“顾客喊几次都没人过去。”生意不好时,员工没精打采地倚靠着门窗桌椅,跟隔壁店热情洋溢的服务员对比鲜明。


|点评|


餐厅运营要求优质(Quality)、服务(Service)、清洁(Clean)。这个标准在任何类型的餐厅都通用,是运营的基础。

开业初期的火爆,可能因为顾客尝鲜、促销打折、熟人捧场、周边品类市场空白等原因,这一波火爆之后,考验餐厅的可是真正实力了。



六六在写字楼群的内街开了家快餐店,主打热干面,搭配肉夹馍和小卤味。因为从武汉当地学来的“秘方”,产品口味很好,开业前3个月中午队能排到店外。


后来渐渐顾客少了,最初每天都来、跟六六说“吃不够”的两个姑娘,不记得什么时候就再也没来过了。


顾客就是‘喜新厌旧’,吃腻了就不再来了。可我做这个品牌主打的就是热干面,换主打产品就得换招牌了。我该怎么办?其他做单品的店怎么活的?”六六不解。


|点评|


很多餐饮品牌都会定期出新,固定周期后撤掉销量差的菜品,研发增加新菜。但中小餐厅的研发能力有限,尤其是主营单品的餐厅可能会忽视产品出新。主打热干面的快餐店,其实可以增加不同的口味选择、小吃、卤味和饮品。拌调子热干面就有素食、杂酱、牛肉、牛肚、肥肠等多种口味选择,小吃、饮品也从原本的一两款增加了新的选择,或者推出一些时令饮品。主营一道菜的餐厅,可以增加新的配菜、提供新研发的口味、调整或增加新的小吃做不同的产品组合,这样就能给常客带来一定的新鲜感。


大刘在郑州市文化路开了家湖南米粉店,周边有写字楼和一些居民小区,正是米粉店的目标客群。中午有写字楼员工们的外卖和路人进店堂食,晚上有下班回家的小区居民,生意也算红火。


小店开了一年多,大刘发现一个规律:每当周边有新的快餐小吃开业,大刘店里的生意就得有一个多月的惨淡期。“新开业的店都跟我家产品不一样,热干面、手擀面、冒菜都有,但哪怕新开一家馅饼店,我家生意就明显少了一点”。


|点评|


过去开餐厅,竞争对手就是隔壁老王、卖同品类产品的店,如今餐饮品类细化、消费选择增多,竞争对手也多了。当与你客单价相当、消费群体重叠的新店、新产品,甚至新物种出现了,你的生意都会受到影响。餐厅的顾客随时都在流失,生意变差的原因可能不是隔壁开了家同品类餐厅,而是因为完全不同品类、不同特色的新店开业,甚至可能是因为旁边便利店的便当上了新菜。


试营业一个多月,木子还没来得及准备开业典礼,客流已经渐渐少了下来。日营业额从试营业第一天开始基本都在1万元以上,慢慢降到9000多、8000多、7000多,前几天的周日还不到7000。


木子不敢再耽误,赶紧请开了十多年餐厅的表叔来看看,哪里出了问题?


“收银系统出点问题,老板、店长、门迎员、收银员都挤在柜台,都没别的事情要做吗?”


“员工都在大堂跑,后面两张大台就一个员工盯着,这一个人还要兼顾给全店的顾客盛米饭。大台顾客喊了四五次服务员,都没人理”。


“开会调整菜单,谁都有自己的意见,要拍板了却没人吭声了。”


“洗手间卫生没安排负责人吗?手纸没了,顾客得从店最里面的洗手间走到店门口的收银台拿纸巾。”


因为没做过餐饮,木子的店开了一个多月都没制定过什么标准,总想着“这点小事,谁顺手就做了”。结果人人都这么想,“反正不是我负责,我忙着呢”,导致很多事都没人管。


|点评|


餐厅运营出现的所有问题,都是管理者的镜子。每个岗位都要有职责、有分工,餐厅运营才能有条不紊。刻度嘟嘟创始人张舟告诉内参君,很多餐厅老板跟他说过“现在的00后太不靠谱了,眼睛里没活儿,不好教、不服管”,其实这些话在80后、90后最初踏入社会时,大家也都说过。“不是00后不好管,每个人年轻时都贪玩,但有了责任和担当就‘好管’了”,张舟说,让贪玩的年轻人做事就要让他们“承担责任”。把工作任务划分到个人,制定制度和标准。


|小结|


顾客选择一家餐厅的原因就很多种,有人看重口味、有人看重服务,还有人只是因为距离近比较方便。


张舟说,一个餐厅真正为顾客提供的“产品”有三种:菜品、服务、氛围,这三点必须重视。此外,还有市场和竞争对手的变化。这些都是餐厅出现生意下滑时,比较常见、容易发现的问题。


但反过来考虑,大部分老板只会在生意下滑时才想到找原因。“一次稀里糊涂的成功,必然导致一次稀里糊涂的失败”,张舟说。一家店无论生意红火还是失败,都要及时复盘,分析成功或失败的原因。不知道自己餐厅为什么生意好,既不可能复制这份红火,更随时会失去这份红火。




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餐饮业 原因 业绩 下滑