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小吃稳居品类风口,你盼了25年的机会终于来了

1429 04-19 11:06 众郝创意咨询

在我们传统的印象中,小吃大多是路边摊,买了就走,边走边吃,但现在已经发生了翻天覆地的变化。


原本以为难登大雅之堂的小吃,摇身一变成为商场里深受都市白领喜爱的美食。不仅样貌比以前好看了,就连身价都翻了几番。


狗头不得不感叹,这是餐饮变革的时代。“一切变化,都是值得思考的奇迹。”那么,我们该如何看待这场传统小吃的革命?


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地方小吃进化史

——从“三霸王”并驾齐驱到百家争鸣



曾几何时,街头“三霸王”沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡米饭远近闻名,当你在陌生的地方不知道吃什么时,他们三者必有其一在你附近。


甚至没有地域限制,没有人群划分,开在哪里都会受欢迎。


街头小吃“三霸王”

▲图片来源:百度


这些地方小吃开创了一个他们自己的时代,而如今,这样的状况在人们的视线中逐渐弱化。或许街头巷尾仍然很多见,但人气已远不如前。


除这三巨头之外,每个地方都有自己的小吃且自成体系,他们逐渐被挖掘出来并不断被放大,从地方走向其他各地。


开跑车送煎饼、IT男辞职卖肉夹馍等一批互联网人的出现,仿佛打开了新世界的大门,因为他们大张旗鼓要做的,不是什么正餐或出名的大品类,只是一些地方小吃。


大张旗鼓做小吃

▲图片来源:百度


这些地方小吃被挖掘出来倒不是一个坏现象,这是时代进步的特征。


餐饮市场洗牌越来越频繁,小吃以其份量小、价格便宜占据着巨大的市场份额,消费者喜欢,但随处可见的小摊位小门面已经难以满足日益升级的消费需求。


人们追求更高了,愿意去街边小店买小吃的也少了。令人堪忧的卫生状况淘汰了一批味道上不过关的小店。


什么样的店能被留下来?味道好的传统老店,即便可能其他方面做得不够理想,但消费者为了追求口味对他们的容忍度稍高一些。


味道好的传统小店生命力更长


可喜的是,大家开始注重做小吃的品牌了。一改往日脏乱差、有品类无品牌的局面,这一现象不禁让我想起了单品的崛起。


酸菜鱼火了,烤鱼火了,这些单品火起来之后,越来越多的人想抢占品类,开始挖掘鲜花披萨、黄喉火锅等打单品战略。


小吃也被不断挖掘,想抢占某一小吃品类,毕竟中国的小吃太多了。小吃店轻量化,且容易实现标准化,一旦做起来复制特别快,这是小吃的先天优势。


小吃在餐饮中的占比不容忽视

▲数据来源:红餐网


另一方面,小吃既可当正餐,又能当零食,茶余饭后都可以吃,并且价格低,对身体和生活都不会构成压力,甚至可以比正餐的购买频率更高。


但是,与过去相比,现在的餐饮人少了一份对美食的敬畏之心,能沉下来做匠心的太少了,而是一味讲究快节奏、高效率,营销的成分越来越重。


当然,年轻人的喜好就是如此,只要能受市场欢迎,这样做也无可厚非。


他们把传统小吃玩成了时尚餐饮,夺得了年轻消费人群,这是餐饮市场的积极面,在竞争中经历改变与洗牌。


2

地方特色小吃未来发展方向



小吃经营范畴灵活,早餐、正餐、下午茶、夜宵这些时间点都可以做,且街边店商场店通吃,也因此,小吃在市场上所占份额位列前茅。


但是,他们也在面临着洗牌与竞争的压力,基于此,狗头思考了几种未来发展方向。


1、留在地方

——继承


(1)发展成地方旅游名片


想做成地方旅游名片并不容易,既需要能代表地方特色的口味,又需要长期积累的口碑,二者缺一不可。


这对于传统的小吃店而言较适用,但在此基础上还需要一点营销的助推。


比如,经过媒体报道的阿大葱油饼和梦花街馄饨,或许在此之前,你觉得他们家跟别家做的其实并没有太大差别,但经过这么一报道,知道的人多了,名气大了,带来的顾客更多了。


成名需要借助媒体传播的力量

▲GIF来源:百度


当然,在地方发展品牌,然后做成地方小吃品类老大也不失为一种选择,依然能成为代表地方的名片。


(2)进驻地方旅游景点


中国地域辽阔,各地之间千差万别,每个地方都有自己的特色旅游景点,每个景点都少不了当地的小吃美食。


地方小吃在未来的发展道路上,景点成为选择之一,因为人们都有体验当地美食的乐趣。

小吃集中的地方


比如,上海的城隍庙、长沙的坡子街、苏州的观前街、北京的簋街等等,都是集旅游与美食为一体的人气街道。


他们本身极具吸客能力,无需店面再做额外的营销。


小结:


留在地方发展对口味的要求相对更高一些,也带有一种口味传承的责任感。


地方不成体系的发展环境,竞争激烈程度并不低,口味做不上来更难有发展机会。


2、走出地方

——创新


地方小吃要想走出去还存在一定阻力,毕竟不是每种小吃都有沙县小吃、兰州拉面这样自发的“扩张魔力”,大部分小吃还需要一定的市场教育成本,否则很难在短时间内打开市场。


那么,走出去时需要选择恰当的品类,先用品类打开品牌,再用品牌带动其他品类发展。


这里狗头给出两个发展方向,供各位参考。


(1)大而全——重体验


店面能做多大,并不取决于你选择的品类,而取决于你给品牌做什么样的定位。


豆浆油条这么小的品类,能被桃园眷村搬到高档写字楼里,并且占地面积并不比正餐店小。


这样的名字也给它带来了更多发展的空间,以豆浆油条闻名却不仅限于豆浆油条。


空间带来体验感

▲图片来源:大众点评


养眼舒适的环境设计,不仅是食物的售卖者,更是一个给顾客更强体验的地方。想吃豆浆油条,不用再去街边摊了。


丰富的产品线+优雅的环境,这是小吃的升级,也给品类发展提供了更多的市场机会,从另一个方面给小吃打开了一个缺口。


(2)小而精——重口味


轻量化的小吃自带一种随买随吃的属性,也就意味着它可以不占用过多的面积,消费者买了就走,买到就吃,甚至无需给顾客提供座椅。


与传统小吃店不同的是,店面虽小,但是品类更聚焦,装修更精致,环境更干净。体验上更类似于茶饮,因为小,更易标准化复制,且能增加分布密度。


小而精致带来价值感

▲图片来源:大众点评


譬如阿甘锅盔,只做锅盔,店面小而精致。这样的店就对口味有了一定要求,虽说做了单品聚焦,但在口味上不仅要保证好吃,还要选择性更多。


小结:


这两种模式在小吃未来的升级中,不管是品牌调性还是消费群体,都更适合走商场路线。


这样在保证出品品质带来的成本增加的同时,有了商场做背书,就有了更高的溢价空间。


当然,走出地方不仅是对美食的一种传扬,更需要创新精神才能在更激烈的竞争环境中发展。


 结语 


文化大融合促使地方小吃走向世界各地,这对于地方小吃的发展来说,既是机遇也是挑战。


机遇是市场更广阔了,地方知名度能更上一台阶;挑战是竞争环境更大了,是否真的会被更多的人接受?


这既是对地方小吃未来的考验,也是消费升级下对餐饮市场的考验。只有把握好自身与市场趋势的协调性,才能走得更远。


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