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6年6000店,黄焖鸡靠什么占领中国大街小巷?

来源 餐饮老板内参 阅读 4341

只卖一道菜,短短6年,发展了6000家店,还把店开到了美国、日本、新加坡、澳大利亚……今天,就为你揭秘黄焖鸡中的“战斗鸡”——杨铭宇黄焖鸡的创业史。


这道超级爆款是怎么来的?


2011年,正是杨晓路的而立之年,经营酒店失败,投资其他失利,还欠下了几十万外债。处于人生低谷的他,对自己喜爱的餐饮业也十分灰心。


这时,一位朋友找到他,希望能一起干点事。几经商量过后,他们依然选择了做餐饮,因为朋友对厨师出身的他非常有信心。


这次,他选择了只做一道菜——黄焖鸡。杨晓路说,这道菜在山东有百余年历史,济南基本每个大饭店都有,和凉拌黄瓜一样普遍。自己干酒店七八年,这道还是招牌菜。



所以,他对这道菜非常有信心。“把一道菜做好,做到人人吃了都说好,人人吃了都回头,这事就能成。”餐饮有句老话,“不怕千刀会,就怕一招鲜”,他就认准了这个理儿。


杨晓路沿袭了黄焖鸡传统的烹饪技术,在此基础上研发出独家秘制酱料,搭配上白米饭,经过标准化操作的优化,最后形成了“统一酱料包+量化食材+西餐式标准化制作"的模式。


不应该是叫杨晓路黄焖鸡吗?“品牌名是以我儿子的名字命名的。”杨晓路说,在他心里,是把这个品牌当儿子来养的,希望能做成一个百年企业。


90%的加盟商都是食客、回头客


杨晓路和朋友开的第一家店只有18平米,他负责在后厨操作,朋友在外面销售。没想到的是,刚两个月,就开始不断有人打听能否加盟。


此时,杨晓路意识到,靠这道菜不光能开店,还能干更多的事。


“很多人尝过觉得好吃,就提出了加盟,有的吃着吃着就把合同签了。觉得太不可思议了,就在马路边的小桌子,一天能签17、18份合同。


因为第一家店开在济南的一个景区,很多外地食客吃过后,觉得黄焖鸡好吃,和当地的小吃相比有优势,又跑回来要求加盟。


杨晓路回忆,那时候公司一共才3个人,每天晚上光整理合同、档案就得到凌晨。


90%的加盟者都是食客、回头客。”杨晓路相信,做餐饮还是要口味第一。


一年发展2000加盟店的秘诀是什么?


杨铭宇黄焖鸡的火爆,让市面上出现了大量模仿者,但很多做着做着都死了,现在市场占有量最大的还是杨铭宇黄焖鸡。


为什么?


杨晓路说,因为独特的酱料。7年过去了,他们的酱料还保持着一开始最原始的老味道。直到现在,全世界6000家门店所需要的酱料都从他手中诞生。


必须是我配,里面有几种东西分别放多少只有我掌握,一次配两三个月的,然后混合了搅拌罐装,模仿的人根本不懂这里面的诀窍。”杨晓路说,对私自串料、配料,更改或添加菜品的加盟商,一旦发现,公司甚至会做出取消加盟和代理资格的严厉惩罚。


在门店里,黄焖鸡都是先用高压锅压好,客人点餐后再进行二次收汁,制作流程简单,没有任何餐饮经验的人,只要经过培训就能轻松驾驭。


所以,开这样一家店根本不需要厨师,一学就会,操作简单、上餐快,受众广泛。这几个优势使得加盟者越来越多。


2013-2014年是爆发的两年,仅2014年一年就签了2000多家加盟店,公司每天一开门外面的加盟者都会排起长队。


6000个加盟商怎么管?


很多人都知道,连锁加盟是把双刃剑,特别是对于餐饮业来说,有很大的品牌风险。但在杨晓路看来,相对于杨铭宇黄焖鸡,风险其实较小,因为只有一道菜,而且酱料是公司统一配送,相对其它快餐品牌来说更容易管理。


1.开店前统一培训,酱料统一配送:在保证口味一致方面,杨晓路下了很大功夫。他要求每个加盟商,开店前必须到济南总部接受培训,由最有经验的厨师一对一、手把手传授制作工艺。原材料、主辅料和秘制酱料的配比都有量化数据,只要按照公式和比例操作,就能达到最正宗的口感。酱料统一配送,制作量化、流程化,这是几千家门店口感能保持统一的基础。


2.一级代理责任制,市场稽查常态化:在对加盟店的管理方面,杨晓路实施一级代理责任制,从选址、加盟流程到日常运营,让每个城市的一级代理商管理这个城市所有的加盟商。目前,公司共有260名一级代理,这些人都是谨慎选择出来的。另外,公司还有一个20人组成的稽查队,每天的工作内容就是在市场上监督、抽查。总公司设置多部投诉电话,客服会把日常的客诉分类整理,稽查队也可从中发现线索,及时进行督查。


海外开店隐藏着什么野心?


2015年起,杨铭宇黄焖鸡开到了海外,包括澳大利亚、新加坡、日本、加拿大等。而真正扬名国外的,是2017年9月开业的美国塔斯汀店。


直到现在还一直实行限量限购,每天限量450份,每人限购1份。因为超出负荷可能会出问题。杨晓路说,如果在第一快餐大国站稳脚跟,以后拓展其他国家会更顺利。


看到公司发展日渐成熟,规模不断扩大,杨晓路越来越多的开始思考未来。因为国内市场已经趋于饱和。2014年后,开店速度就没有之前那么快了,现在基本上保持在每月三四十家的速度。


所以,从2016年开始至今,杨晓路将公司的发展重心转向净化市场、精细化管理、提升产品品质和优化店面形象上。


但对海外市场是一个积极开拓的规划。目前仅在美国,已经签完意向书的有20多个城市。“现在洽谈的国家有好几个,泰国的店已经结束了培训,不久就可以开业。”


已经积累了许多海外开店经验的杨晓路觉得,在海外开店其实比中国简单很多,只要把当地政府的法律流程走完,就畅通无阻了。


不过在出海的过程中,还是有一些地方需要注意,因地制宜,尊重当地消费习惯,比如澳洲和美国,采用的鸡腿肉是无骨的,需要供应商二次加工。在鸡肉配送上,他们选择了供应肯德基、麦当劳的全美最大鸡肉供应商。


美国店是杨铭宇黄焖鸡海外店里面落地最困难的一家。因为在选址面积、设施安全、用人雇工上,和国内的要求截然不同。


当地做厨师的劳动力多为钟点工,流动性大。有的人一天做好几份工,不管多忙,到点就下班。这让杨晓路一时觉得,“美国人做事认真,但比较死板,沟通困难。”


还有让人意想不到的是,在美国的第三天,杨晓路就开除了一个美籍厨师长。


因为开业之后非常火爆,每天中午能卖出300份黄焖鸡,他要求厨师长中午之前至少准备200份成品放到架子上。


那个厨师长第一天只预先准备了不到100份,第二天还是如此,杨晓路再三强调,厨师长却觉得就这一道菜,自己能搞的定。第三天只准备了不到150份,结果被客人投诉等待时间太长,杨晓路无奈之下就把这个厨师长开除了。


未来,杨铭宇黄焖鸡能否一如既往地将这道菜做好,杨晓路如何实现“把中国味道带到世界每个地方”这一愿景?1月31日,在2018中国餐饮创新年会现场,杨晓路将会给大家带来他的思考。



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餐饮 黄焖鸡 单品 创业